L’alimentation

La période romaine se distingue des époques antérieures par la richesse et la diversité des aliments consommés. Les céréales, les légumes et les légumineuses demeurent toutefois l’alimentation de base au nord des Alpes.

Un grand marché
Avec la conquête, de nouvelles denrées, rares ou inconnues des indigènes arrivent sur le marché. Il s’agit notamment de produits de luxe provenant de contrées lointaines. Les huîtres sont importées de Méditerranée ou de la côte Atlantique; l'huile d'olive, les olives, les sauces à base de poissons et de crustacés, les maquereaux, les figues, les dattes, les pignons, les grenades, proviennent de différentes régions de la Méditerranée, tout comme les noix et les raisins qui seront cultivés sous nos latitudes probablement à partir du milieu du 1er siècle ap. J.-C. La cannelle, le poivre, le gingembre, le cardamome, l'anis, le cumin oriental, le sésame, le riz, proviennent quant à eux d’Inde, d’Arabie ou d’Ethiopie.

Boire et manger
Les céréales cultivées dans nos régions sont principalement l’orge, l’épeautre, le millet et le froment. On en fait de la farine avec laquelle on confectionne des galettes, des pains, des bouillies (puls).
La plupart des gens cuisine avec de la graisse animale (saindoux) ou plus rarement du beurre. L'huile d'olive, importée en grande quantité du sud de l'Espagne, est surtout utilisée par les plus fortunés qui n'abandonnent toutefois pas complètement l'usage d'autres huiles locales fabriquées à partir de graines de lin ou de pavot.
Le miel sert à sucrer les aliments: on l’utilise notamment pour la confection de gâteaux et de pâtisseries, ainsi que pour la préparation de diverses sauces. On assaisonne volontiers les mets, avec des sauces aromatiques (garum) à base de poissons et de crustacés macérés dans du sel. Celui-ci est obtenu par captage de sources salées ou par l’exploitation de gisements de sel gemme, les régions littorales exploitant naturellement le sel marin.
Les épices et les plantes aromatiques les plus utilisées dans nos régions sont la coriandre, l'aneth, le céleri et le cumin indigène. Le fenouil, les pignons, la sarriette, la moutarde, le pavot et l’ail ne sont que rarement attestés. On trouve en outre de la marjolaine/origan, du serpolet, de la verveine et de la menthe.
Avec l'arrivée des Romains, le vin devient rapidement populaire. La bière, boisson gauloise traditionnelle, reste prisée dans nos régions. La plus répandue et la plus réputée est la cervoise à base d'épeautre. On se désaltère aussi avec de l'hydromel, boisson composée de froment fermenté, d'eau et de miel.

A la table des moins fortunés
La puls, bouillie à base de céréales, le pain, les légumineuses, principalement les fèves et les lentilles, constituent le repas quotidien des gens simples. On peut y ajouter différentes sortes d’herbes aromatiques et de légumes comme les carottes, le chou, l'amarante, l’arroche des jardins, le céleri, l'oseille, la mâche, les navets et les betteraves.
Parmi les fruits consommés par tous, nous pouvons énumérer les pommes, les poires, les cerises, les prunes, les noix, les noisettes, les fraises des bois, les framboises, les mûres, le sureau. Les champignons des bois sont également très appréciés.
Le fromage est largement consommé si l’on en croit les textes antiques qui vantent tout particulièrement celui des Alpes. Les faisselles (moules à fromage) en terre cuite retrouvées dans les fouilles en attestent la production.
La viande – porc, mouton, chèvre et plus rarement volaille – et le poisson figurent exceptionnellement au menu des jours de fête.

A la table des nantis
Les meilleurs morceaux de viande sont réservés aux plus riches; ceux-ci optent aussi volontiers pour de l’agneau, de la volaille ou du gibier. Ils consomment de plus des produits de luxe comme les huîtres ou les maquereaux de Méditerranée, ainsi que des denrées « exotiques » comme le poivre, le melon, les dattes, les amandes, les pignons, l’ail, la courge-calebasse ou les olives. Les pêches, les raisins et les figues ont sans doute également fait partie de l’alimentation des classes moyennes. La culture de la pêche peut être attestée dans nos régions à partir du 1er siècle ap. J.-C.

La cuisine
Les cuisines retrouvées dans nos régions sont très simples. Il s'agit le plus souvent d'une pièce au centre de laquelle se trouve un foyer à même le sol. Les aliments peuvent être mis dans diverses sortes de récipients que l’on dépose à l’intérieur du foyer, directement dans les braises ou sur un trépied. Ils peuvent également cuire dans un chaudron suspendu au-dessus du feu au moyen d’une crémaillère, elle-même fixée à une potence pivotante en bois.
Les petites réserves comme le miel, les fruits, les légumes ou les herbes séchées, ainsi que certaines épices et condiments sont entreposés à la cuisine dans des pots à provisions. Les réserves plus importantes que l’on fait pour l’hiver sont stockées dans des amphores ou des dolia (jarres à provisions) dans des locaux appropriés.

Table et salle à manger
Les logements des familles simples sont en général exigus et ne permettent pas de manger allongés; il n’y a en principe pas de séparation entre la cuisine et la pièce où l’on prend ses repas.
En revanche, villae et riches demeures urbaines possèdent une salle à manger (triclinium) séparée de la cuisine qui comporte en général trois lits disposés en U (lectus triclinaris). Sur chacun d’eux peuvent s’allonger trois convives.
Le sol du triclinium est fréquemment orné de mosaïques et les murs agrémentés de motifs peints. Les femmes se tiennent généralement assises sur des chaises placées près des lits, tandis que les enfants et les esclaves sont attablés séparément.
Les différents plats sont posés sur une petite table centrale. Les gens mangent avec les doigts. Ils n’utilisent ni couteau ni fourchette, tout au plus disposent-ils d’une petite cuillère à manche pointu.

Le choix du couvert
Le couvert se compose de bols de grandeurs variées pour le service des légumes et des pots au feu, ainsi que pour la présentation des différentes sauces qui accompagnent les mets romains. A cela s’ajoutent des coupes et des coupelles pour les épices, les herbes, le sel et les condiments, ainsi que des plateaux, plats et assiettes pour le service des viandes, volailles, gibiers, poissons, légumes, fruits ou gâteaux. On sert le vin et l'eau avec des bouteilles ou des cruches en céramique ou en verre, plus rarement en bronze ou en argent. Les vases à boire, de dimensions variables, sont utilisés aussi bien pour contenir de l'eau, du vin, du moût, du lait ou de la bière. Les gobelets et les tonnelets sont très nombreux et véhiculent parfois des sentences liées à la boisson du vin : " remplis patron, verse ! " ou " je suis le roi des buveurs ".